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整个武汉过早失踪

    

IC照片上的图形问题,微信公众号上的文章:地球知识局(ID:diqiuzhishiju),作者:周小鸡,校对:cat Stewart,编辑:Yakult

武汉新增确诊终于清零了。这是一个全国人民盼了太久的好消息。不过现在还不是掉以轻心的时候,武汉危情尚未完全解除,城市恢复元气也尚待时日。

致敬所有的努力,守住来之不易的零(截图自微博)

为了自己、全国人民乃至全世界的健康,武汉人这次真的付出了很多,不愧为英雄的城市。只是在家关了60多天,英雄们已经开始想念过早了。

过早吃什么

尽管鄂地有“武昌鱼”这样得到顶级背书的名菜,但武汉在当代中国最出名的饮食文化,却是“过早”,也就是武汉特色的早点系统。

“你过早了冒?”(图片来自@图虫创意/不当咸鱼的咸鱼)

吃货去武汉旅游,可以不看黄鹤楼,也可以不挤光谷地铁,但不可以不体验一下过早。遍布武汉三镇街头巷尾的早餐店里,隐藏着这座城市的烟火气和生活品味。从灶台前花样百出的早点里,游客就能看尽这座名城繁花似锦的历史。

一天,就从过早正式开始(武汉长江-日出)(图片来自@图虫创意/飞鸿踏雪)

比如被食神蔡澜笑评为“Donut始祖”的面窝,用中间凸起、边缘凹陷的一种铁勺炸制而成,外表金黄酥脆,内里软糯清香,一种食物两种口感,让人爱不释手。不过虽然叫面窝,它的原料却不是面粉,而是具有江汉鱼米之乡特色的大米和黄豆浆。据说当年发明面窝的小贩正是因为不想让别人发现自家独特的原材料,才给它起了一个“名不符实”的名字,结果在江城火了一个世纪。

特别是中间一圈焦脆,小朋友都留到最后才吃(图片来自@图虫创意/fxy1223)▼

同样“名不符实”的,还有江城小吃界扛把子之一的豆皮,原料同样是米。以绿豆和大米浆混合摊制而成的外皮,包裹着香甜的糯米饭与其他原料,在锅中反复翻面煎制。随着厨师手中的铲子上下翻飞,米和配料的香味也越发浓郁,馋得人口水直流。平时吃不上汉口老通城的豆皮,在街边商贩处买上一份,也足够回味一天。

一整张做好待切的三鲜豆皮(图片来自@图虫创意/林小面)

连武汉的油饼,都和别处不一样。它还承担着包烧卖的任务。一口下去,先遇上油饼的香脆,继而是柔韧的烧卖皮,最后是让人心满意足的糯米,碳水真能吃出花。

简单的碳水遇到高温的油,味道就变得令人无法抗拒(图片来自@图虫创意/Milky153)

油饼夹烧麦(图片来自@图虫创意/fxy1223)

和它类似的则是享有奇名,如今却不太多见的欢喜坨。将混合了红糖糯米粉滚成球,蘸好芝麻,下油锅轻轻拍打,逐渐膨胀成中空时取出。刚炸硬的欢喜坨,外脆内软,糖香米香芝麻香立刻占据整个口腔,足能带来能量满满的一天。

圆丢丢的欢喜坨,捏扁了体积并不大(图片来自@图虫创意/Milky153)

这些过早明星的共同点,是用油多、香气足、口味浓郁,难怪能把全国的孩子都馋哭。

而凭借这些有趣又美味的早点,武汉赢得了小吃之城、美食之城的名誉。但对于武汉人来说,过早并不只是一块城市招牌,它既是生活的一部分,也是人生喜怒哀乐本身。据不完全统计,武汉人外出购买早点的比例高达90%以上,不仅是需要赶路的上班族、学生党如此,连已退休的老人也喜欢在外用早餐。

(图片来自@图虫创意/fxy1223)

而武汉人对过早的热衷也并不孤独,湖北各地都有自己的过早,并且融合了不少本地元素。比如湖北北部靠近河南的襄阳,贡献了具有北方特色的牛肉面;同为水陆码头的荆州,则有早酒习俗,把早餐吃成了正餐;到了文化上接近川渝的恩施过早,你能吃到则是各种辣口的面食和与武汉豆皮同名不同料的豆皮。

麻辣鲜香的恩施豆皮。叫“豆皮”,其实是大米做的(图片来自@老虎大王)▼

随着湖北疫情形势逐渐好转,一些地区开始实行健康分级开放,小吃店也有条件地陆续恢复了营业。为湖北人生活加油充电的过早,离复活不远了。

为什么会有过早

过早成为武汉的城市名片其实是一个双向强化的过程。武汉这座城市的文化脉络为市民过早提供了生存土壤,而市民选择的过早又最终融为了城市的记忆。拆解“过早”这个活泼的单词,似乎就能从中看出些端倪。

城市发展水平在全国来看都还不错的武汉,其实市民生活还算闲适(武汉江汉路中山大道)(图片来自@图虫创意/不当咸鱼的咸鱼)

“过”字在武汉话里用得很多,涵义也很广泛,而在“过早”中,它似乎有着“快速”的意味。这或许是为了与在家吃早饭还需烹饪、清洗的复杂流程作为对比,其中便隐藏着武汉的城市化密码。

武汉成名已久,但在近现代它最重要的角色是长江黄金水道中游的超级水陆码头。上游四川到下游江浙沪的水运,全赖武汉中途补给,而江汉平原自产的粮食手工业品也要在武汉输往全国。这带来了巨量的货运需求,在武汉三镇培育了厚重的码头文化。

南京以上的长江干流沿岸要找一个中心的话,武汉确实是一个不二的选择

码头工作对时效性的要求很高,早几分钟完工或许就能多跑一艘船。所以与码头工作相关的人,都希望在白天尽可能快地完成自己的工作。这让武汉人成为了中国最早一批拥有现代时间观念的国民,也成为了市民经济的体验者,能在路上吃的早餐,没人愿意在家吃。

当码头习俗成为城市习惯,就没有那么好改了,以至武汉公交进餐都成为了市政课题。能否在退役赛车手掌舵的武汉公交上吃早点,无疑也是检验老武汉最好的标准。

遇到这种大弯就是考验你下盘稳不稳的时候了,减速是不可能减速的(图片来自@图虫创意/小眯眼蔡二叔)

码头经济的另一个副产品,是女性比例过低。跑码头是一个典型由男性主导的行业,船帮和跑商很少会带着女眷。在传统社会里,家里没有女人,也就没人料理饭菜,行业聚集区对外食的依赖度也水涨船高。这让武汉能培养一批小吃专家,他们也成了过早名吃最早的一批发明家。

“早”字也是意味深长,除了强调吃饭的时间早,更蕴含了重视早餐的涵义,不然也没必要为早餐单造一个词。这同样是由武汉的码头属性决定的。

在有长江大桥之前,两岸来往是要坐船的(下为其中一些过江线路和码头)(图片来自Vladimir /shutterstock.com)

码头工从早晨起就要从事重体力劳动,辛苦程度比起插秧收割有增无减,对能量和盐分的需求远高于常人。即使是文职劳动者,也需要每天在面积广大的武汉三镇间转移,体力消耗大,用餐时间难以把握,也得保证自己早上能吃饱。

简单的咸菜泡饭、清水面条无法满足这些新兴市民一个白天的能量需求。一种早餐想在那时的武汉立足,能量必须够高,味道必须够浓,还得扛饿。这也是为什么武汉小吃大多具有重油重盐、多碳水蛋白质的特点。

武汉烧麦,又叫“烧梅”,不知道是因为形状像梅花还是因为“麦”字的方言读法“mie”的误传(图片来自@图虫创意/fxy1223)

城市不是人,却也拥有自己的记忆。即使现在种类丰富的全国早餐都能在武汉找到一席之地,属于这里的味道仍然是百年前的武汉人留下的味觉遗产——汉味过早。

这对武汉来说,是独具特色的文化,因而在疫情爆发前,武汉地方也格外重视对过早记忆的宣传,很早就把户部巷打造成了专门过早的文化街。不过中国这类名声在外的古镇老街是个什么情况大家心知肚明。找武汉人带你过早,多半最后还是钻进了粮道街,这才是正确姿势。

为武汉做一碗热干面吧

其实说了半天,不知道你发现没有,其实我们还给武汉留了一手,没有介绍最出名的热干面。困在家中的武汉人都在想念过早、想念热干面。

做梦都在过早……

而疫情期间有很多动人的武汉故事就和热干面有关,比如这位上了央视的退伍军人,就连夜赶制了热干面犒劳医护人员,为武汉的抗疫史诗又添上了一笔色彩。


热干面给英雄们力量(截图自微博@央广军事)

和很多名小吃的诞生故事一样,让众多武汉人心心念念的热干面也源于一场意外:相传有个叫李包的面条贩子,一日把准备好的面条放在家中,却不想被家猫踢翻了油瓶,污染了面条。李包只能把面条下锅煮了自己吃,没想到香气扑鼻,引来左邻右舍讨秘方。李包见状干脆转卖这种香油煮面,还起了个名字“热干面”。

传说是真是假已经无以判断,但我们知道热干面的做法确实没有比当年复杂太多,却仍然占据了武汉过早中的核心地位:厨师将面条煮好备用,有客人点单时将熟面下锅再烫热,趁热浇上麻酱调料、萝卜香葱,便是一碗热气腾腾的热干面。

“老板,打包,不要辣椒,萝卜干多些”(图片来自@图虫创意/fxy1223)

面条要趁热做,食客也得趁热吃,放久了的热干面也会坨,酱汁也没有了香气。所以武汉人吃热干面,比什么都讲究速度,用作家方方的话形容,便是“唏唏唆唆”“叭哒叭达”便吃完了。整碗面条,从下锅到下肚只要10分钟。

简单又上头的热干面,是武汉小吃最重要的一道风景线,从过早到夜宵时间,都能看到刚吃完热干面,嘴角还沾着芝麻酱的武汉人。只是现在情况特殊,连武汉人也很难吃上一口正宗的热干面了,毕竟自己在家用挂面复制的,总是不如蔡林记的香。

里红外黑的食堂碗也是热干面标配(图片来自@图虫创意/饭桶吃不胖)

本文来自微信公众号:地球知识局(ID:diqiuzhishiju),作者:鸡腿周,校稿:猫斯图,编辑:养乐多

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